鲁菜的特点 鲁菜的特点是啥

鲁菜发源于春秋时期的齐鲁之地、也就是今天的山东省范围，在秦汉时期得到进步~宋代的时候~鲁菜作为了我国的八大菜系之一。

大家可能不知道~

那么~从来看，鲁菜有什么东西特点呢?!一起随来看吧！

【八大菜系之一:鲁菜的五大特点】

1、咸鲜为主、很扎眼本味，擅用葱姜蒜，原汁原味

原料质地优良、以盐提鲜，以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正。

大葱为山东特产~多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味~炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；

喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；

燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡~必用高汤提鲜。2、以“爆”见长~注重火功

鲁菜的特别烹调方法为爆、扒、拔丝、更是爆、扒素为世人所称道...

爆~分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。

从而 - 世人称之为“食在我国 - 火在山东”。

3、精于制汤,注重用汤

鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制~清浊分明 - 取其清鲜.

清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载！

用“清汤”同“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多、其中多被列为高档宴席的珍馔美味。

想起来真是、4、烹制海鲜有独到之处，对海珍品与小海味的烹制堪称一绝

山东的海产品~不论参、翅、燕、贝、还是鳞、蚧、虾、蟹 - 经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

5、丰满实惠、风格大气

山东民风朴实,待客豪爽、在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量 - 受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。

正规筵席有所谓的“十全十美席”~“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等 - 都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

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【鲁菜的特点是啥？】

鲁菜 - 是起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市博山区，是我国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言）,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系！

鲁菜讲究原料质地优良 - 以盐提鲜~以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产、多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴 - 更是以拥有浓郁的葱香为佳 - 如葱烧海参、葱烧蹄筋；

喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻、鲜活者讲究原汁原味~虾、蟹、贝、蛤 - 多用姜醋佐食；

燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料 - 质优味寡~必用高汤提鲜！

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝 - 特别是是爆、扒素为世人所称道...

爆,分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等、“烹饪之道，如火中取宝...不及则生、稍过则老、争之于俄顷，失之于须臾”。

爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。

世人称之为“食在我国、火在山东”！三、精于制汤

鲁菜以汤为百鲜之源 - 讲究“清汤”、“奶汤”的调制 - 清浊分明，取其清鲜。

清汤的制法~早在《齐民要术》中已有记载...用“清汤”与“奶汤”制作的菜品繁多~名菜就有“清汤全家福”、‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等，多被列为高档宴席的珍馔美味。

对海珍品跟小海味的烹制堪称一绝.

山东的海产品 - 不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹~经当地厨师的妙手烹制 - 都可成为精鲜味美之佳肴...

山东民风朴实，待客豪爽~在饮食上大盘大碗丰盛实惠~注重质量~受孔子礼食思想的效应，讲究排场跟饮食礼仪。

正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等、都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

【鲁菜的特点是什么？】

历史：鲁菜发端于春秋战国时的齐国与鲁国（今山东省）,成为于秦汉！

宋代后、鲁菜就成为"北食"的代表、是我国八大菜系之一.鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘以及东北三省.

派别:沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜和自成体系的孔府菜。

特色:鲁菜讲究调味纯正、口味偏于咸鲜 - 具有鲜、嫩、香、脆的特色。

其实吧，

非常讲究清汤同奶汤的调制~清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

绝活：鲁菜常用的烹调技法有30种...开外~尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；

扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉,油煎黄两面~慢火尽收汁；扒法成品整齐成型~味浓质烂,汁紧稠浓。

八大菜系之首当推鲁菜。

鲁菜的发展成跟发展同由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。

山东是我国古文化发祥地之一...

地处黄河下游,气候温与~胶东半岛显著于渤海与黄海之间。境内山川纵横 - 河湖交错 - 沃野千里、物产丰富，交通便利，文化发达。

其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多 - 品质优良 - 是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外！

水果产量居全国之首,仅苹果就占全国总产量40%...开外。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观！

水产品产量也是全国第三、其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外...

酿造业历史悠久~品种多，质量优，譬如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等 - 都是久负盛名的佳品.

如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源！

鲁菜历史极其久远...《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐” - 表示至少在夏代，山东已经用盐调味；

远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载、而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。

鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚,尤其傍山靠海的齐国,凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙 - 实际上是当时善于调味的烹饪老师。

鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，大概是继承古代善于做羹的传统；

而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗！而“食不厌精、脍不厌细”的孔夫子,还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食 - 臭恶不食、失馁不食，不时不食、割不正不食 - 不得其酱不食……”。

表示当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工同调料的艺术性，已到日臻精美的地步。

秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错 - 居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢糜生活。

不瞒你说，根据“诸城前凉台庖厨画像”，可能看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味,下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。

此书对鲁菜系的形成、进步有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高与锤炼,鲁菜逐步成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。

在这漫长的岁月中,吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等 - 都是著名的烹饪高手或美食家、他们对鲁菜的提升都作出了不能少的贡献！

到元、明、清时期、鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，当上御膳的珍品~并在北方各地普遍流传。

清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，在一块儿赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。

这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向迈进。

经过期的进步和演变,鲁菜系逐渐发展成主要是青岛在内,以福山帮为代表的胶东派、还有包含德州、泰安在内的济南派两个流派。

并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜 - 还有星罗棋布的不同种类的地方菜与风味小吃...胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；

口味以鲜夺人 - 偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜.

其中名菜有“扒原壳鲍鱼”,主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调,鲜美滑嫩 - 催人食欲。

其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄跟清蒸加吉鱼等.

济南派则以汤著称~辅以爆、炒、烧、炸、菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。

其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜、清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。

清代光绪年间,济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后~加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠 - 闻名于市...

后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后~入油锅炸 - 再加入调味与香料烹制~此菜味道更鲜美。

文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。

“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜 - 选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。

我有个朋友就遇到过、

将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里,摆成八方、中间放罗汉鸡 - 上撒火腿片、姜片及氽好的青菜叶 - 再将烧开的鸡汤浇上即成。

旧时此菜上席即开锣唱戏,在品尝美味的在并且听戏，热闹非凡 - 也奢侈至极。