最正宗的夫妻肺片开胃又美味 正宗夫妻肺片的做法谁知道

针对,很多人的第一想法就是辣 - 四川那边的人~都非常的能吃辣 - 所以川菜也一定都很辣，不过有辣才能够表现食物的美味，而且还能开胃，让人忍不住还想继续吃。

让大家一起来看正宗夫妻肺片的做法。

【最正宗的夫妻肺片】

1、白卤卤好以后的牛头皮、金钱肚、牛肉晾凉备用（白卤料如下:八角、三奈、草果、小茴香、桂皮、花椒、干辣椒、老姜、大葱、盐、白酒）2、牛金钱肚片成薄片3、牛肉切成薄片4、牛头皮切成薄片（这个是最不好切的食材之一 - 很吃刀）5、切好以后放再一起备用6、青芹菜切段打底（肺片这道菜针对芹菜的较高 - 一定得是青芹菜、白芹菜或西芹放进去味道完全就变了、青芹菜越细越新鲜越好）7、将切好的肺片放再芹菜上8、这个是卤牛肉的白卤水汁（白卤水是相针对平常老卤水而言，老实讲颜色是淡淡的茶色）9、卤水汁中加入一点酱油、味精、白糖10、将调好的汁水淋再肺片上11、再淋上红油（一定要加一点红油底子，这样才更香）撒上花椒面，熟白芝麻合油酥花生米就可以上菜了

【正宗夫妻肺片的做法谁知道？

】

如果说夫妻肺废片是最受广大食客欢迎的一道川菜，恐怕举手的人有不少！

你猜怎么着？同其他几个流行川菜相比（如麻婆豆腐~宫宝鸡丁~水煮肉、辣子鸡等），夫妻肺片明显是难度略微高的。尽管有俺不敢说其他几味川菜没什么技术含量、起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人再！

而夫妻肺片则不一样，再国外即使再大城市最好的川菜馆里恐怕也未必点得到让你满意的肺片~不过最正宗的还是成都中华老字号的那家百年老店 - 以下仅供参考 - 如果要吃到正宗的、还是建议到亲自到成都去尝尝。

“主料；牛肉 - 牛杂（肚，心,舌~头皮），辅料:红油，油酥花生 - 白卤水、复制酱油，芝麻，花椒面，盐，味精、白酒.八角8只、花椒5克，桂皮10克包纱布袋~。

做法：牛肉牛杂加卤水,盐 - 白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉 - 片成4厘米长，2.6厘米宽的薄片.加红油、卤水，复制酱油 - 盐、味精~芝麻花椒面，芹菜段伴匀.”这段文字据说是根据川菜老师陈松如的方子而来,大家随便到网上找找或者拿本川菜图书翻翻 - 这夫妻肺片的做法主要就是这样,差别不大。

俺认为这方子尽管如此不错，可惜缺少了很多关键的细节~尤其是关于红油，味汁的调制...那么做好这道菜的关键到底再哪呢?

先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过、有人认为这红油的制作是不必须除辣椒外的随便一个调料的,还无须长时间熬制。

说真的，我认为这是把红油与油泼辣子混淆了...个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，例如夫妻肺片与蒜泥白肉~这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而轻松的油泼辣子是无法满足这种的。

这儿顺便说一句，本人原本是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌.

只不过对于夫妻肺片来讲、油泼辣子并不合适。

除气味以外，红油的另一个关键就再这个“红”字上 - 鲜红发亮的红油给人以感官的激起,让人食欲大增！

要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

再谈复合酱油。

所谓复合酱油就是用多种香料调料合酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的 - 要你自己动手...

酱油要尽量选用高质（废话！）并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，假若原料酱油本身过咸就不大合适了。

复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，假使只用容易的酱油（像...这些老抽生抽）这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。

说真的,除调味外,复合酱油还起到附加的调色作用...

川菜馆子里的一盘夫妻肺片往往大半的牛肉牛杂都浸再红油里~诱人是不用说了,可这正是俺们这些妄想仿冒天下一切美食的家庭厨师们最头痛心痛的问题——有多少人再吃过那盘子里的片片之后动过要把那半盘红油端回家去的念头？

反正我是有的！

那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油么？

当然不是。

这个不用说大家也知道——菜谱上不是明明白白写着么“加白卤水。”真正的问题是:这个卤水到底要加多少呢？!这个恐怕心里有谱的就不多了。

经过俺的多次试验，这卤水合红油的用量比例可能控制再大约1：1差不多（当然这个比例是建立再一定的红油绝对用量上的），希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛:）尽管掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒差不多实实再的全是红油,既然大部分的卤水都吸附再牛肉牛杂上了。

较高量的使用卤水有两个好处：1。使肺片充分入味；2！避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。

好，罗嗦了半天总算没问题进入正题了:具体做法。

为了大家易于掌握，俺特意“精确”度量了各种原配料的用量。注意:“大勺”指TableSpoon，这个度量比一般咱们家里用来喝汤吃饭的勺子要大一点；

“小勺”指TeaSpoon.

这个需要选用优质的辣椒面是没错的...看到网上有人讲红油要用几种区别种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等、按特别指定比例混合熬制、这些东西再国内也不一定买得齐、咱们就更不敢奢求了:—）从实际角度出发，韩国辣椒面是一个不错的选择~优点再于色泽红润自然~辣度适中，又哪里都买得到。

除辣椒外，我还用约十余种香料/调料 - 多是家里平时常用的，大家一般再我国超市里也买得到。

下面这张图中 - 按从左到右，从上到下的次序依次是:

花椒（1大勺），丁香（4-6粒 - 这个味道强烈，不宜多放）、桂皮（小指大小2-3块）~小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺）,草果（1-2枚、用刀拍破），八角（又称大料,大茴、3–4颗）,紫草（1大勺）~辣椒面（1Cup），香叶（2–4片），生姜（1块）、葱白（数段）...

这里面除了紫草除了主要都是我国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素、加强红油的红色~一般再国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的...

如果没有紫草也没有关系~单用韩国辣椒面也能有很好的效果。

桂皮没有就算了,千万不能用老美的cinnamon（肉桂）代替，切记。

熬制:将植物油2.5Cup【BRACKET_约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块 - 见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒、丁香,桂皮,小茴、草果，八角，香叶，紫草、辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟~熬制期间时常搅拌一下~以防糊锅底.

大家可能不知道，30-40分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好再冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。

再并且找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。

1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶~葱段~花椒，八角与稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经跟辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉再油低，用筷子拣除浮再上面的香叶 - 葱段与八角，然后就有机会轻松地把红油倒再事先准备好的玻璃瓶中。

杯低的“淤泥”弃去不用。补充说明：

1．刚熬好的新鲜红油味道最佳、这样一次熬出的红油没问题拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量）,用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量再半个月内消灭光。

大家可能不知道，见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油与红酒的区别没太搞清:）

2．三奈是红油增香的一种有点重要的香料,又名山奈，砂姜，沙姜.

长相相似老姜，一般分新鲜的~切片晾干的或磨成粉的三种、大家若有幸再超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点.

3．红油香料的使用能灵活一些、相反一个关键的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放、如孜然、咖喱等是万万放不得的！

二.夫妻肺片之复合酱油制作方法：

原料:优质酱油或生抽1Cup,老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺、其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草跟芝麻外其他都要）。

制法:将酱油等好些原料放再一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟,晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用！

1．复制酱油熬制糖的重要性很高,熬出的成品应以咸为主但咸中回甜.红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。

2．熬制时锅不要盖盖~这样酱油中的一部分水分得以蒸发、使成品浓稠！比方说我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。

3．向大家推荐两种优质酱油~第一个是产的“万家香”牌陈年酱油、注意这种酱油有几种不同的包装~品质不尽相同~要买那种每桶64FLOZ(1600毫升】装的.

此酱油再色泽同口味上都属上乘...

第二个是美国产“万”字牌酱油（KIKKOMANSoySauce） - Costco有卖 - 1加仑铁桶装6-7刀，很划算，质量也不错 - 缺点是不大过咸.

此地卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁、不放酱油，所以是白卤水。既然我一般牛肚用的较多，卤制后的卤水腥味较大，所以再拌肺片时便改用以猪骨与整鸡熬制的高汤，效果更好.

如没有高汤可用水1Cup、鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替。

四．好、终于能够进入夫妻肺片的正式制作：

1．将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。

锅中加水没过牛肉 - 加料酒~姜块,葱结,八角~花椒、桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂（moreonthislater），捞出放晾 - 切薄片备用...

我有个朋友就遇到过~

2．关键部分来了！取一只大碗或小锅，里面放1/2Cup卤汁或高汤、加鸡精、精盐各1/2小勺（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精跟盐了）,复制酱油3大勺~花椒面1/2小勺，红油1/2Cup,麻油（香油）1大勺 - 花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘（最好用深盘或碗）,撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用我国芹菜）与香菜末就可上桌了。

总之只要处理好红油、复合酱油、卤汁的调制跟红油合卤汁的用量比例这几个环节、你就一定可拌出具备专业水准的夫妻肺片了。

每次俺请三五好友到家里来吃饭时、干掉两斤牛肉牛杂是不成问题的~下次你合朋友一起potluck时别忘了也拌一道夫妻肺片，俺担保你成为当天聚会最受欢迎的人！

不瞒你说，

其实早想把这篇夫妻肺片写出来合大家分享 - 不过一直没什么时间，于是东一下西一下地抠点零碎时间慢慢写了、最后要强调的是一不小心凑成了这么一篇又臭又长的、其实我写菜谱时有这个臭毛病，总想把自己的经验心得尽可能的仔细描述出来，以致难免显得有点婆婆妈妈（各位女同胞不要多心，俺用这个词纯粹是因为这是一个约定俗成的说法,便同夫妻肺片里未必有“肺”一样，:））,即便如此~我做梦也没想到一个菜谱可能写这么长 - 只好谢谢大家的耐心了~~

【夫妻肺片的做法正宗】

准备食材:牛骨适量、牛心适量,牛舌适量 - 牛肉适量 - 牛肚适量，红油辣子适量,芝麻适量~花生碎适量。

1、首先将处理好的牛肚,做卤汁用的牛骨，牛肉，牛舌合牛心焯水！

2、冷水下锅，煮至沸腾后捞出 - 放入净水中洗去浮沫，待用.

3、准备卤水，香料主要是花椒，小茴香~草果，八角、桂皮，香叶 - 装入料包中备用.

4、卤锅水沸后 - 放入香料包，生姜,牛骨、加盐同料酒~煮半小时后放入牛舌，牛心等,卤熟后捞出放凉。

5、碗中放少许盐，糖 - 花椒粉,酱油，红油辣子搅拌均匀 - 放凉的食材逐一切成薄片，放入拌碗中,加香芹段 - 倒入麻辣拌料...

6、充分拌匀 - 淋入红油、撒少许芝麻与花生碎，几片芹菜叶点缀即可。